Эта статья посвящена жизни кафе-бизнеса, она основана на наших наблюдениях и ежедневных коммуникациях с нашими партнерами – рестораторами со всех регионов Украины…
Как и в любом другом бизнесе, единого правильного для всех ответа на главный вопрос – не существует. Но одно известно точно – дело в «кафейном» бизнесе уж точно не в везенье…
Тем не менее, существует определенный набор методик и инструментов, помогающих приблизиться к ответу.
Что «заставляет» людей идти в кафе?
Солидные исследователи и консультанты выделяют несколько причин похода в кафе / ресторан (пока не в Ваш, а вообще):
Во-первых, это самоидентификация в обществе «себе подобных» или, как выражается активная молодая аудитория – «тусовка». Само собой, вопрос кухни, цены и т.п. для этой аудитории не важен.
Следующий мотив – «встреча». Причем, встречу принято делить на 3 категории: (1) деловая, (2) романтическая и (3) дружеская, каждая из которых требует от ресторатора удовлетворения соответствующих ключевых «потребностей»: (1) сервис, (2) общая «благоприятная» обстановка (интерьер, сервис, возможность уединения), (3) ассортимент алкоголя «на любой вкус» и побольше “движения” (музыка, танцы, телетрансляция и другие сопровождающие развлечения).
Наконец, люди ходят в ресторан, чтобы поесть… И здесь важны: кухня и цены.
Клиентов кафе / ресторанов можно также сегментировать по «социальному составу». По этому критерию, как правило, выделяют следующие «клиентские группы»:
«Солидные люди»: Реально крупные бизнесмены, иностранцы, семейные пары с высоким уровнем дохода и новоиспеченные бизнесмены, нуждающиеся быть причастными к прелестям «буржуазной» жизни.
«Парочки»: Влюбленные парочки и деловые люди.
«Обеденный перерыв»: Сотрудники близлежащих бизнес-центров, магазинов, офисов.
«кофе»: Молодежь (обычная, с пока еще нестабильным заработком), студенты, школьники-старшеклассники.
Отдельной категорией стоят «дети».
Солидные люди (кроме уже упомянутых высоких требовании к сервису) больше всех групп склонны к сравнению Вашего кафе с другими (часто, с «заграницей»). Но есть и хорошие новости – если Ваше кафе (ресторан) им понравилось – они имеют склонность возвращаться к Вам снова и снова.
Напротив, категория «обеденный перерыв» склонна рассматривать в качестве альтернативы Вашему кафе любые другие близлежащие заведения, где можно «оперативно» (без очереди) уложиться в 30-45 минут – в зависимости от дальности офиса и «сознательности» сотрудника.
Клиенты «пиво-кофе» - характеризуются наиболее длительным пребыванием в кафе, низким средним чеком и (часто) низкой культурой поведения (от небрежного отношения к Вашей чистоте и Вашему имуществу – до его «прихватывания с собой»).
Перечисленные мотивы уже при выборе концепции кафе заставляют задуматься: кого именно Вы хотите привлечь в свой ресторан? Ведь, угодить всем – это, зачастую, не угодить никому, т.к. различные потребности (мотивы) требуют от владельца кафе «специализации» во всем: от названия, концепции, дизайна, кухни – до конкретных принципов обслуживания, ценовой политики и программ лояльности.
Как кафе отстраивается «под своего клиента»?
Выделив аудиторию посетителей, соответствующую «вводным условиям» Вашего кафе-бизнеса (городу (загороду), имеющейся площадки, возможностей первоначальных инвестиций, опыту, ожидаемого дохода и т.п.), можно приступать к изучению возможностей и доступных инструментов ее привлечения. Здесь существует огромное множество параметров и методов, вот лишь некоторые из них: название кафе (и само позиционирование), интерьер кафе (с детально проработанными его составляющими вплоть до сервировки (если того требует концепция), подачи счета в фирменном стиле, выбора сантехнического оборудования и аксессуаров, системы кондиционирования, звукового сопровождения и т.п.). Кухня – отдельная глава Вашего индивидуального исследования при открытии ресторана. Параметры меню (в т.ч. график): например, будут ли цены отличаться в зависимости от времени суток (завтрак, ланч, ужин)… Параметры бара – выбор, цена, качество, эксклюзив… Сервис – посуда, оформление блюд... Кофейная концепция – виды кофейных напитков, сопровождение сопутствующими продуктами (конфета, выпечка…)… Персонал – понимает и разделяет концепцию Вашего кафе. Наконец, способы информирования / привлечения еще потенциальных и/или уже зашедших к Вам клиентов: в каких внешних источниках размещать свою рекламу, о чем и как информировать клиентов внутри ресторанов, кто (какой смежный бизнес) может стать Вашим партнером по привлечению клиентов в Ваше кафе… В этом бизнесе «мелочей» уж точно не бывает.
Некоторые идеи – из наблюдений:
Как пример отлично проработанной схемы взаимодействия с персоналом своего кафе, еще и с вовлечением в этот процесс «бдительного» клиента, одна из российских сетей ресторанов на информационных табличках, расставленных на каждом столе, информирует: «Если наш официант в завершение не принес Вам кассовый чек, Ваш ужин – за счет нашего ресторана».
А например, крупная украинская сеть формата «пиццерии» одним из способов усовершенствования избрала не просто фокус-группы, а встречи топ-менеджмента компании с реальными постоянными клиентами сети, во время которых происходит «мозговой штурм» на тему: «что можно было бы сделать лучше?»….
Универсальное решение для кафе, которых «не бывает»
В целом, кафе-бизнес сегодня интересен, разнообразен и привлекателен. И мы, в качестве партнера, с большим удовольствием принимаем участие в его развитии.
Одним из наших решений для кафе и ресторанов, которым мы, пожалуй, более всего гордимся, являются всесезонные арены – павильоны Mondikor – решения, позволяющие воплотить в жизнь практически любую концепцию Вашего кафе. И, что одно из самых важных, павильоны Mondikor – это решение, которое продвигает «само себя».
Оригинальная и светлая конструкция с уникальным брендированным куполом, рекламирует сама себя, и служит надежной базой для реализации Вашего нового успешного кафе.
Не требующий капитального строительства или дополнительных затрат на привлечение покупателей (как для кафе, расположенного внутри здания), павильон Mondikor – дает возможность выбрать (и точно рассчитать) необходимое Вам количество посадочных мест, установив «лицевую часть» в нужном Вам месте. Выбрав это решение ресторатор существенно экономит на дизайне так как его форма выполнена в натуральном дереве уже является оригинальной.
Вдобавок, павильон Mondikor, выбранный в качестве конструктивна для Вашего кафе, отвечает всем законам эргономичности – никаких неудобств для персонала или посетителей кафе – посадочная площадь может быть распределена наиболее оптимальным образом, а дополнительные (служебные и сантехнические) зоны расположены тут же, в дополнительном смежном помещении, размер и конфигурацию которого – Вы выбираете сами.
Павильон Mondikor, в зависимости от места расположения, кухни и других параметров (о которых мы говорили выше), может «работать» с той аудиторией, которую выбираете Вы!...